Chocolate uma doce paixão

O chocolate - Uma doce paixão

O chocolate é uma mistura de pasta de cacau em pó, manteiga de cacau e açúcar. E de acordo com as proporções utilizadas, diversas variedades serão criadas, alterando qualidade, textura e aromas.

Chocolate branco, meio amargo e ao leite

 1.    Os chocolates que contém mais manteiga de cacau são mais gordurosos e derretem na boca. 

2.    Os chocolates com maior quantidade de mistura de pasta de cacau em pó, são de sabor e aroma mais intenso.

3.    Existe também o chocolate em pó para uso culinário e o achocolatado, que pode ser bebido com leite (muito utilizado).

Chocolate em pó 

O chocolate em pó é preparado com a amêndoa de cacau moída, sem a manteiga. É muito usado na culinária, também em receitas de chocolate quente e doces, como os brigadeiros.

Pode ser amargo, quando recebe o nome de cacau em pó, meio amargo e doce. Não confundir com chocolate solúvel ou achocolatado  que são usados para dar sabor o leite.

Variedades dos chocolates e de sua forma são por acréscimo ou redução de componentes, tais como leite, pasta de cacau, manteiga de cacau, açúcar, adoçantes, gorduras, etc.

Chocolate em pó 50% cacau

Chocolates amargo a extra amargo são mais saudáveis.

O chocolate puro é produzido com os grãos de cacau torrado sem adição de leite. Além de cacau só leva o açúcar. É mais usado em confeitaria. Algumas versões permitem o uso como base para sobremesas, bolos e biscoitos.  Caracteriza-se pela cor escura e paladar amargo.

Existem variações do chocolate:   

        extra amargo (75 a 85% de cacau);

       amargo (50 a 75% de cacau);

       meio amargo (35 a 50% de cacau);          

        chocolate ao leite (30 a 40% de cacau).

O chocolate ao leite leva na sua composição leite em pó ou leite condensado dependendo da região ou país onde for fabricado.

Assim como tipos diferentes:

Chocolate branco

Contém manteiga de cacau, leite, açúcar, lecitina e pode conter aroma de baunilha. É o mais doce e cremoso. Uma criação do século XX.

Cobertura de chocolate é rica em manteiga de cacau e muito utilizada pelos profissionais chocolateiros.

Chocolate Diet

Contém massa, manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol e sacarina (adoçantes em substituição do açúcar) e baunilha. Chocolate diet é sempre nobre, não pode ser misturado a óleos. Apesar de não conter açúcar é bastante calórico, devido à maior concentração de manteiga de cacau. O chocolate dietético é encontrado geralmente em barras. São comercializados também banhados ou recheados aos apreciadores de chocolate dietético e aos diabéticos.

Saúde

O consumo do chocolate em geral é por sabor e prazer.Existem alguns efeitos positivos para a saúde. O cacau em pó e o chocolate amargo, por exemplo são benéficos para o sistema circulatório e são estimulantes cerebrais, entre outros benefícios. Por outro lado é um alimento energético, por isso deve ser evitado o consumo excessivo. Pelo mesmo motivo, pessoas que estejam com febre devem evitá-lo.

Propriedades antioxidantes

Os antioxidantes flavonóides do chocolate, em especial a epicatequina, podem promover a saúde cardiovascular, por feito antioxidante sobre ações antitrombóticas. O consumo do tipo de chocolate resulta em maior ação antioxidante total no plasma sanguíneo. Esses efeitos são reduzidos quando o chocolate é ao leite ou consumido com leite. Nestes casos, o leite interfere na absorção dos antioxidantes, que pode neutralizar os benefícios do consumo de chocolate amargo. Alguns estudos observaram que ocorre uma pequena diminuição na pressão arterial com o consumo até 3 vezes por semana de chocolate amargo. Esses compostos impedem a deposição de gordura nas artérias, criando essa proteção no sistema cardiovascular.

Flavonóides 

Os flavonóides, compostos presentes também no vinho, no chá verde, nas frutas e nos vegetais, têm a capacidade de reduzir o LDL colesterol ruim e elevar o HDL. Eles elevam os níveis de apolipoproteína A (ApoA), principal componente do HDL (colesterol bom) e diminuem a apolipoproteína B (ApoB), componente do LDL, no fígado e no intestino.

Formatos do chocolate

Comercializado em barras, gotas, bombons e algumas versões especiais, tais como ovos de páscoa, línguas de gatos, etc.também existem alguns chocolates recheados com os mais diversos ingredientes, como o amendoim, amêndoa, avelâ, castanha-do-pará, frutas secas, nata, frutas cristalizadas, biscoitos, caramelo, nozes, crocantes, etc.

Os bombons têm uma enorme variedade de recheios, os mais usados são:

Boiling ou fervidos (incluindo o caramelo e o fudge), Fondants, Croquant (crocantes), Trufas, Ganache, Pralinê, Marzipã, Nougat, etc.

* É interessante ler as embalagens e ficar por dentro dos nomes e variedades dos bombons.

Classificação do chocolate quanto às gorduras usadas

Nobre 

Apresenta alto percentual de manteiga de cacau, é o único chocolate verdadeiro. Deve ser aquecido antes de ser preparado, garantindo facilidade de manuseio, brilho e textura que derreta na boca. São encontrados na versão ao leite, amargo, meio amargo, extra-amargo, blend (de ao leite com meio amargo) e chocolate branco.

Hidrogenada 

Quando a manteiga de cacau é substituída por óleo vegetal hidrogenado. É mais barato e fácil de trabalhar, dispensa técnicas de temperagem. É empregado em produções de grande escala, diminuindo os custos. Mas a sua qualidade fica abaixo quando comparada ao nobre, é inferior em sabor, textura e benefícios. É encontrado em barra ou pastilhas nas versões ao leite, meio amargo, branco e colorido, é ideal para a decoração e coberturas de pães e doces em geral, não é adequado para preparo de Trufas, bombons e ou ovos de páscoa, pois tem sabor e aroma de gordura vegetal. Esse tipo de chocolate é encontrado na embalagem com o título de cobertura.

Fracionado  

Também conhecido como cobertura. É produzido com gordura vegetal de palma. Com sabor acentuado de leite e a textura mais aveludada que o hidrogenado. Possui secagem rápida, propicia mais economia nas preparações banhadas com chocolate por sua textura mais fluida, com coberturas mais finas. É indicada para banhar pães de mel, casquinhas de bombons trufados e decorações, usado em pequenas porções, seu sabor não é igual ao chocolate nobre. Não sendo indicado para preparo de massa de trufa, cobertura de bombons e dos ovos de Páscoa.

Consumo do chocolate amargo 

Alimentos ricos em fitonutrientes têm ainda uma abrangente ação antioxidante e antiinflamatória. O chocolate amargo contém fitonutrientes chamados de polifenóis. São moléculas antioxidantes e antiinflamatórias naturais que abrandam a inflamação e contribuem para nos proteger da obesidade. O chocolate amargo pode beneficiar seu emagrecimento. Mas não devemos fazer um estoque de chocolate amargo e sair consumindo a vontade, pois é importante saber que o chocolate deve ser rico em cacau e não deve conter as gorduras saturadas (hidrogenadas). Essa combinação de propriedades só é encontrado em tipos especiais de chocolate amargo. 

O cacau é um fruto e é nele que estão presentes os polifenóis antioxidantes e antiinflamatórios. É aceito e benéfico um consumo de chocolate amargo com 70% no mínimo de cacau e de 30 a 60 g por dia de consumo. 

Devemos optar pelos chocolates da classificação Nobre, e criarmos o consumo do chá de cacau como hábito.

Valores nutricionais

Com relação às calorias e percentual de gordura

Barra de chocolate ao leite - 100g 

1.    Normal: 540 calorias  e 30,3% de gordura 

2.    Diet: 557 calorias e 33,3% de gordura  

Meio amargo – 100g 

457 calorias e 29,9% de gordura 

Chocolate branco - 100g 

536 calorias e 31,5% de gordura 

E com relação aos micronutrientes 

O chocolate é rico em alguns minerais, tais como manganês, potássio, magnésio e contém também traços de ferro e cobre. Contém vitaminas do complexo B. Apresenta em sua composição de gorduras o ácido graxo insaturado, o ácido oléico. A gordura presente no chocolate é essencialmente de origem vegetal, sendo pobre em colesterol, uma vez que o chocolate ao leite contém apenas cerca de 3,5% de gordura láctica.

chocolate uma doce paixão

A Suíça é o pais com o maior consumo de chocolate per capita, representando apenas entre 5 a 10%  total do consumo. Nestas quantidades, o chocolate tem um efeito positivo no equilíbrio nutricional.

Acne 

Existe uma crença popular que comer chocolate pode causar acne. Foram realizados diversos estudos sistemáticos dos anos 60 até os anos 80 sobre o consumo de chocolate e a acne. Evidências não foram encontradas. 

Atualmente sabe-se que as glândulas sebáceas não respondem diretamente aos alimentos e sim aos hormônios. O status científico atual é que não há relação entre o chocolate e a acne. 

Efeitos sobre o consumo compulsivo e o humor 

Existem relatos de pessoas se identificando como viciadas em chocolate. Pesquisadores demonstram que esses consumidores ditos viciados citaram mais freqüência  e  quantidade de consumo de chocolate em relação aos não viciados. E após o consumo, ocorreu um aumento de culpa e nenhuma mudança significativa da sensação da depressão ou relaxamento. 

Embora não exerça grande influência sobre o comportamento humano, são descritas sensações de prazer com o consumo de chocolate. Alguns estudos apontam para a presença de dimetilxantina, que pode causar sensação de bem estar.

Também esta sensação de bem estar é o aumento de feniletilamina pertencente ao grupo das endorfinas.

As principais metilxantinas presentes no chocolate, são a cafeína e a teobrimina que exercem uma ação energética e ajudam na concentração e capacidade física de quem o consome em quantidades moderadas.

Em cada 100g de chocolate é provável encontrar160 mg de teobromina. 

O efeito perigoso do chocolate nos animais

Em certas quantidades, a teobromina, que é encontrada no chocolate, é venenosa aos animais, como os cães, gatos (principalmente filhotes), cavalos, papagaios e hamsters.

A teobromina estimula o sistema nervoso central e o músculo cardíaco. 

Cerca de 1kg de chocolate ao leite ou 146g de chocolate de culinária (couverture) são suficientes para matar um cão de 22kg. Essa substância dura em média 17.5 horas  no organismo de um cão. E a medida que o tempo passa, vai sendo absorvido pelo organismo do animal causando diversos sintomas. Nas duas primeiras horas são observados diarréias, vômitos e hiperatividade. E com o passar do tempo de uma maior absorção da teobromina, observam-se o aumento dos batimentos cardíacos, o que pode causar arritmia, tremor muscular, aumento de produção de urina, hiperatividade e hiper excitabilidade e ou dor muito forte. 

Além disso o consumo de doces por animais podem causar cáries.

Para evitar essas situações sérias de sofrimento dos animais, empresas desenvolveram chocolates especiais que podem ser consumidos  tanto pelos humanos quanto pelos animais. O segredo é a retirada do açúcar e do cacau da sua elaboração ou composição química.