Reaproveitar o óleo é tolerável?

Óleo de soja e o seu reaproveitamento

Você já se perguntou qual é o melhor óleo para ser utilizado? Qual é o mais saudável?

A resposta para essas perguntas será:

'Depende para o que você irá utilizar o óleo'.

 Se você for utilizar para fritura, deverá fazer uma escolha, se for consumir à temperatura ambiente, como em uma salada, deverá fazer outra escolha.

A vasta disposição de óleos disponíveis, aliada ao crescente interesse de qual tipo de gordura deve ser consumida, pode ter consequências importantes no nosso organismo. Essas considerações são relativas à qualidade e quantidade, assim como ao modo de consumo. 

Foram levantados dados em estudo sobre o reaproveitamento de óleo de soja, que faz parte de um problema cultural e econômico. Os resultados apontaram que o fator da economia é o motivo maior do reaproveitamento do óleo. Felizmente 49% dos entrevistados deixaram o hábito de reaproveitar o óleo, pois adquiriram o conhecimento do malefício do seu reaproveitamento.

Preparo em óleo quente (frituras)

Existem à nossa disposição, vários tipos de gorduras a serem utilizadas, e o conhecimento crescente de que a gordura exerce funções importantes no corpo, através de um uso adequado no preparo, consumo, na quantidade e qualidade.

Neste caso, o óleo de soja foi citado por ser o mais utilizado. Ele é formado por ácidos graxos de cadeia curta, que se decompõem facilmente pela ação do oxigênio, da luz e pela elevação da temperatura, tornando-se, desta forma, impróprio para o consumo humano quando reaquecido para inúmeras preparações.

Os melhores óleos ou gorduras para frituras são os que toleram uma temperatura maior sem oxidar rapidamente. Devem ser específicos para frituras por tolerarem a alta temperatura.

A temperatura de fritura deve sempre ser 180^o C. Acima dessa temperatura, os óleos podem começar a se degradar. Alguns já têm "temperatura de fumaça" em cerca de 180^o C (óleo de girassol e óleo de oliva, que devem ser evitados para frituras) até cerca de 240^o C (óleo de soja). A temperatura de 180^o C é ideal para não deixar os bolinhos encharcados de óleo.

 No Brasil, a maioria dos óleos contém material transgênico. As embalagens possuem um "T" amarelo com a indicação.

O óleo de canola foi desenvolvido em laboratório, onde foram desenvolvidas cultivares da colza com baixo teor de ácido erúcico (tóxico para os seres humanos). O nome canola vem de Canadian Oil Low Acid.

O óleo de soja surgiu como um subproduto do processamento de farelo de soja e tornou-se um dos mais usados no mercado de óleos. Ele é mais barato porque, além da necessidade de produção do farelo de soja para as rações animais, a soja tem muito mais óleo na semente do que o milho, por exemplo.

Os óleos são obtidos da extração de substancias de origem vegetal (fruto ou semente). Aconselha-se sempre variar no tipo de óleo a ser utilizado, aproveitando-se dos benefícios de cada um para a saúde.

O óleo de soja é um produto comestível obtido de grãos de soja, através de processos tecnológicos adequados, por pressão e, muitas vezes, utilizando-se solventes que evaporam, isentos de misturas de outros óleos e gorduras.

 O óleo de soja purificado é incolor com sabor e odor suaves, facilita a absorção de sais biliares e retarda a digestão, dando sensação de saciedade.

Os óleos em geral sofrem alterações  químicas complexas que produzem numerosos compostos de degradação, tais como:

·         Formação de acroleína quando o glicerol é aquecido em altas temperaturas, sendo liberada no processo de hidrólise prévia, podemos vizualizar durante o  aquecimento a formação de uma fumaça azulada (ponto de fumaça), liberando também um odor acre, de sabor amargo e vapor lacrimatório extremamente irritante para as mucosas conjuntiva e gástrica. Por ser uma substância volátil, retarda o fluxo de suco digestivo e irrita a mucosa sendo a acroleína uma das responsáveis pela produção de frituras encharcadas.

·         Nessas altas temperaturas os ácidos graxos saturados também se mostram mais sensíveis a sofrer a oxidação.

Quando o alimento é colocado em óleo quente na presença de ar, o óleo é exposto a três agentes que causam mudanças em sua estrutura:

1.       As águas provenientes do próprio alimento, que levam as alterações hidrolíticas;

2.       O oxigênio que entra em contato com o óleo a partir de sua superfície, levando a alterações  oxidativas;

3.       Temperatura em que o processo de fritura ocorre, resultando em alterações térmicas.

Então o óleo interage com o ar, a água e os elementos dos alimentos que estão sendo fritos, formando componentes desagradáveis com a degradação dos óleos utilizados por longos períodos.

ü  Os óleos de uso em períodos curtos (nossas casas) são mais destrutivos que os longos, do comércio. Isso ocorre devido à formação de peróxidos e sua decomposição durante os ciclos de resfriamento e reaquecimento, respectivamente.   

ü  Ocorre um aumento de oxigênio absorvido pelo óleo durante o resfriamento que favorece as reações oxidativas (presença de oxigênio). 

Os óleos adquirem propriedades prejudiciais à saúde quando a temperatura ultrapassar a determinada intensidade ("ponto de fumaça"): 

·         Diminui os níveis de ácidos graxos poli-insaturados (vitais à nossa saúde), 

·         Diminui o índice de iodo (sal mineral importante ao nosso organismo),

·         Aumento considerável de acidez,

·         Presença de hidroxilas (presença de água),

·         Elevação de viscosidade (fica mais espesso),

·         Apresenta substancias tóxicas prejudiciais (oxipolímeros) que são cancerígenas.

Diferentes preparos com uso de óleos adequados

Medidas preventivas para melhor utilizar o óleo: 

Consultar o rótulo quanto à refinação industrial de acordo com a regulamentação atual em vigor.

Utilizar recipientes mais fundos, sem reaproveitar o óleo, e superfície sem contato com o ar (tampar}.  

Não prolongar a exposição de um mesmo óleo na ação do fogo ou do calor.

Não acrescentar novas quantidades de óleo junto com sobras de óleo já aquecido, já que esta sobra estará mais acidificada e com resíduos carbonizados ou  outros contaminantes o que irá acelerar a toxidade do óleo novo.

Em geral é aconselhável imitar a alta tecnologia de frigideiras largas e rasas, assim como gorduras especiais para frituras e não óleos ricos em poli-insaturados (óleos finos) considerados erradamente como melhores.

Em resumo, grande parte dos usuários tem por hábito reaproveitar o óleo e, o pior, além de reaproveitar com frequência, misturar outras gorduras para amenizar o cheiro desagradável.

Segundo pesquisas, foi constatado que algumas pessoas reaproveitam as gorduras, fazendo uma limpeza do óleo antes do consumo, tipo filtram em esponjas, peneiras ou deixam a gordura parada para separar as sujidades depositadas ao fundo para escorrer logo após.

A necessidade econômica leva as pessoas a desenvolverem hábitos que nem sempre são os mais adequados. De forma a encontrar um equilíbrio entre a saúde e as finanças, sugere-se que, dentro do possível, deve-se evitar a mistura de óleos novos com usados e o reaproveitamento sucessivo do óleo de fritura.

Mas o objetivo é sempre de se induzir hábitos mais adequados no preparo dos alimentos, reduzindo o uso de frituras, com opção por pratos saudáveis e econômicos.

Fontes: Revisão da Nutrição Brasil 2004