Queijos muitos sabores e benefícios

Queijos: várias opções e sabores

O queijo, o mais antigo alimento elaborado que o homem conhece, está presente dentro da história nas civilizações e é um vinculo qualitativo de cultura e bom gosto.

O queijo é uma simples coagulação do leite e posterior retirada do soro que, no final do processo, garante um concentrado proteico e gordura. Existem inúmeras variedades de queijos disponíveis no Brasil, tanto artesanais como industriais.

                               

Tábua de queijos especiais

                      

                  

Queijos no Brasil

No Brasil é produzida uma variedade extensa de queijos, pois reflete a nossa cultura nas diversas regiões. Existem queijos que são tipicamente brasileiros e outros que são oriundos de outras culturas, tais como os franceses, italianos e dinamarqueses.  As versões originais dos queijos, de seus países de origem, foram adaptadas e se adequando às preferências do consumidor brasileiro. Bem como influenciadas pelas condições do tipo de leite ofertado em cada localidade.

Existe um queijo para cada tipo de pessoa e os diversos tipos atendem a diferentes culturas, hábitos, preparos na culinária e ao bom gosto, trazendo alegria e muita satisfação a todos consumidores e especialistas.

Classificação

Tratamento da massa	Característica de cura	Exemplos
Massa não cozida	sem cura cura por penicillium camemberti cura por penicillium candidum cura por penicillium roqueforti	Minas frescal Camembert   Brie Gorgonzola
Massa semi cozida	Cura rápida Cura prolongada	Gouda Prato
Massa cozida	Cura prolongada	Parmesão Reino Gruyère
Massa filada	Sem cura Com cura	Mussarela Provolone
Fundidos	Sem cura/cremosos Com cura/consistentes	Requeijão Cream-cheese
Proteína do soro	Sem cura/Fresco	Ricota fresca

Um pouco sobre componentes nutricionais / lactose

§  Lactose é o açúcar do leite;

§  Lactase: é a enzima responsável pela degradação (quebra da molécula) da lactose.

As pessoas que sofrem de deficiência de lactase, ou intolerância à lactose, estão entre 2 a 15% da população da França (dados de um estudo naquele país). Elas não conseguem assimilar corretamente a lactose por ausência da enzima lactase.

Com a falta ou deficiência da lactase no organismo, alimentos como o leite, iogurtes, queijos frescos e chocolates ao leite podem ser retirados do consumo. Existem algumas pessoas em que as transformações ocorreram através da evolução, com a manutenção da síntese dessa enzima (lactase) até a idade adulta. Essas mutações são heterogêneas na população, entre 70 a 80% das pessoas de origem caucasianas que ainda produzem a enzima na idade adulta, mas entre a população asiática apenas 10% desenvolvem a enzima lactase na fase adulta.

 "Entre os mamíferos, a produção de lactase desaparece depois da amamentação".

Queijos emagrecem?

A ciência da nutrição desmistifica a afirmativa que alimentos engordam.

Nenhum alimento, individualmente, engorda ou emagrece, depende de como é inserido no conjunto da sua alimentação.

A ênfase deve ser sempre no consumo de alimentos mais natural ou in natura, pois é mais benéfico.

Muito importante é o tipo de gordura consumida, sendo que nos queijos as gorduras são as naturais do leite. Importante salientar que o queijo trás sensação de saciedade, pela presença de gorduras e proteínas.

Os queijos possuem uma fonte mais rica de acido linoléico conjugado (CLA), encontrado na gordura dos queijos de leite de vaca.

Muitas pesquisas apontam a ação benéfica do CLA sobre o organismo humano, mais especificamente, ligado à redução da gordura corporal, pelo aumento do gasto energético e pela inibição da enzima lípase, que é responsável por armazenamento da gordura corpórea.

Queijos variados tipos, formas e sabores

Tipos de queijos mais conhecidos no Brasil

Queijo cottage

É um queijo bem popular nos Estados Unidos.

E seu consumo, bem como sua oferta, está aumentando no Brasil.

Formado na sua base por grãos da coalhada, em solução em uma mistura de creme e sal. Sabor levemente ácido e salgado.

Sua apresentação, são em potes plásticos esterilizados e duram até 3 semanas sob refrigeração adequada. Esse tipo de queijo é indicado para dietas de baixas calorias ou restrição de gorduras.

Cream cheese

Muito popular nos Estados Unidos e com crescente mercado no Brasil. 

É um queijo cremoso, firme, obtido da centrifugação da coalhada.

De sabor natural ou sabores adicionados. É muito usado em sanduiches, em patês ou no preparo de sobremesas, como a cheese cake.

Queijo Mussarela

De origem italiana, inicialmente esse tipo de queijo só era produzido através do leite de búfala. Atualmente a sua fabricação é a partir do leite de vaca, e com uma ampla utilização na culinária. É o queijo mais produzido e consumido no Brasil. Sua aparência é esbranquiçada, firme e filante.

De fácil derretimento, sabor ligeiramente ácido e presença de sal. Pode ser encontrado no formato retangular, no formato de bolinha e palito para seu consumo puro ou aperitivos.

Em geral  é utilizado na cobertura de pizzas, em sanduiches quentes e em uma grande variedades de pratos culinários.

Cheddar

O queijo cheddar é oriundo da Inglaterra e bem popular nos países de língua inglesa.

Aqui no Brasil esse queijo é comercializado sob a forma de queijo processado fundido.

Sua coloração típica amarelo alaranjado, de consistência fina, quase pastosa e sabor levemente cítrico.

Outra versão do queijo cheddar comercializada aqui no Brasil é o colby.

Quando utilizado para o processamento do queijo fundido, deve ter uma maturação mínima de 2 meses (formar fatias, por exemplo) e para o consumo, sua maturação vai até 4 meses, pode ser puro, ou, quando processados, são aproveitados em sanduiches quentes, em pratos de carne vermelha ou hambúrguer, em função do seu sabor e derretimento.

Gorgonzola

É de origem italiana e caracteriza-se pela sua maturação através do Penicillium Roquefort, que confere aos queijos a presença de veios azulados. Faz parte da família dos queijos de mofo azul ou azuis. Os gorgonzolas brasileiros se apresentam cilíndricos em geral, mas também existem versões fracionadas.

Eles possuem uma massa úmida com veios azuis esverdeados, de textura macia, quebradiça e um pouco pastosa, com sabor característico, pronunciado e com presença de sal.

Sua maturação ideal se faz em torno de 45 dias após a fabricação quando perde o sabor amargo normal e típico do inicio da maturação.

O seu consumo é destinado em tabuas de queijos, como aperitivo, algumas receitas culinárias, como molhos, recheios, pastas ou para degustar puro.

Queijo minas frescal

Bastante popular no Brasil. O queijo minas frescal possui alto teor de umidade, com consistência mole e massa branca, sua textura moldada com algumas olhaduras irregulares. Possui sabor suave e ligeiramente ácido. Conhecido também como queijo branco, queijo minas ou frescal. É o tipo de queijo mais produzido artesanalmente.

Queijo minas padrão

O queijo minas é um dos queijos brasileiros mais antigos.

Sua fabricação se iniciou em meados do século XIX, no estado de Minas Gerais. Queijo macio, mais seco e firme. Sua cor interna vai de um branco a creme com casca fina amarelada. Sua casca se forma em 10 dias de maturação. Seu sabor é pronunciado, levemente ácido com algumas olhaduras irregulares.

Esse queijo também é conhecido como Minas Curado ou Minas Prensado.

O leite após pasteurizado, recebe adição de cloreto de cálcio, que repõe o Cálcio que ficou indisponível durante o tratamento térmico. Este processo é necessário para a ocorrência da coagulação da caseína (proteína do queijo). Após é adicionado o fermento, que são as bactérias que promovem a formação de sabor nos queijos. E na terceira e ultima etapa é adicionado o coalho (enzima que promove a coagulação do leite).

Outros queijos possuem características semelhantes, mas, diferentemente do minas padrão, são elaborados a partir de leite cru, como por exemplo o queijo do serro, da serra da canastra e queijo de coalho.

Queijo prato

No preparo do queijo prato é adicionado o corante urucum, que confere a cor característica ao queijo prato, antes de ser  acrescentado o coalho.

Ao final dessa etapa, o queijo é colocado em formas específicas e é prensado para intensificar o processo da retirada de líquidos da massa.

Após o término dessa etapa, o queijo é salgado por imersão em salmoura.

Após a salga, os queijos podem ser colocados em câmaras de cura para desenvolvimento de sabor, este processo pode durar até dois meses, mas em geral as empresas não realizam esta etapa.

No final desta etapa, os queijos são embalados a vácuo e conservados sob refrigeração.

Brie

Sua origem é francesa, fabricado no Brasil com a mesma tecnologia do queijo Camembert, suas diferenças ficam por conta do formato, do que com relação suas propriedades organolépticas.

Queijo macio e quebradiço, com maturação externa através do penicillium candidun. Essa maturação externa lhe apresenta uma característica de casca branca aveludada, conhecido também como queijo de mofo branco. Encontrado na maioria das vezes em forma de triângulos.

Pode ser consumido puro, em tabuas de queijos, nas versões quentes da culinária ou em saladas. Também são servidos como sobremesas, em geral acompanhados com pêra.

Coalho

É de origem brasileira, da região nordeste, onde a tecnologia artesanal é feito de leite cru. Esse nome é recebido pela sua coagulação ocorrer a partir de uma enzima encontrada no estômago de ruminantes.

Sua fabricação teve melhoramentos tecnológicos,exigências de higiene e de pasteurização do leite, sem alterar as características funcionais. Atualmente o queijo já é difundido em todo o país, encontrado com facilidade em supermercados, mercados, bares, lanchonetes, principalmente nas regiões do litoral.

Queijo tipicamente consumido a quente, servido em pedaços em palitos, assado em brasa ou mesmo frito. Este queijo quando aquecido não derrete, devido à baixa proteólise e desmineralização e apresenta um aspecto de tostado na superfície.

Apresenta textura que ao ser mastigado, ouve-se barulho causado pelos dentes.

Por ser um queijo sem maturação, recomenda-se sempre observar a data de validade e condição de armazenamento sob refrigeração.

Parmesão

O queijo parmesão tem como origem a Itália, na região de Parma. Tem como característica ser um queijo de massa seca, sabor picante e textura granular. Na Itália o queijo é chamado Grana, Parmegiano-Regiano ou Grana Padano, sua maturação é de 1 a 3 anos, chegando no ponto ao estar macio e quebradiço.

Neste período de maturação, esses queijos são virados a cada 3 dias nas primeiras semanas e depois são virados a cada 7 dias até o resto de sua cura. No Brasil esses queijos se apresentam em formas cilíndricas altas, a massa é de cor amarelo palha e seus sabor é picante. Sua maturação em geral ocorre apenas por 6 meses, apesar que hoje já se fabricam queijo tipo Grana de 12 meses de maturação. Grande parte da produção de Parmesão é destinada ao consumo ralado, forma muito usual.

Uma polêmica envolveu, em 2016, a fabricação de queijo parmesão ralado nos Estados Unidos, por causa da presença de celulose, incluída no processo industrial para manter os flocos soltos. Na ocasião, um periódico levantou que as pessoas estariam comendo madeira. Houve uma campanha, então, para explicar o motivo da presença da celulose e a quantidade máxima permitida naquele país, que é de 2% a 4%, apesar de terem encontrado amostras em produtos com até 7,8%.

Ocorre que a legislação brasileira não determina a quantidade máxima de celulose permitida, deixando a critério de cada indústria. Deveria haver pelo menos uma determinação de quantidade máxima de celulose que pudesse ser utilizada e o fabricante deveria ser obrigado a informar aos consumidores essa quantidade no produto.

Gouda 

Um queijo conhecido mundialmente de origem holandesa. Aqui no Brasil é um queijo produzido de forma semelhante ao queijo prato, mas com suas características típicas com massa mais untuosa, podendo ser bem fechada ou com olhaduras, sabor suave e levemente adocicado, com textura macia e sua casca fina.

Seu formato em geral é cilíndrico e costumam pesar de 2 a 3 kg. Seu acabamento em solução de magenta ou parafinado.

O seu consumo pode ser puro, aperitivos, saladas ou em sanduiches.

Emental 

Queijo pertencente ao grupo que, genericamente, são chamados de queijos suíços. Esses queijos mais comuns chegam a pesar ao redor de 70 kg a 130 kg. Suas características são de um queijo semi duro, de longa maturação, de sabor levemente adocicado e frutado, de grandes e numerosas olhaduras, uniformes e brilhantes.

Atualmente são encontrados Emental de 12 kg e até 1,5 kg, através de inovações nos processos produtivos. Denominados de queijo baby Emental.

O seu consumo pode ser puro, nos sanduiches, em tabuas de queijos e gratinados. Ideal para a preparação de Fondue, prato típico suíço em que os queijos derretem em fogo lento misturado com vinho e é apreciado acompanhado de pão italiano, mergulhado no delicioso queijo derretido.

Etapas do processo de produção dos queijos

Pasteurização

A maioria dos queijos atualmente é produzida a partir de leite pasteurizado (temperatura elevada de 70 a 80 graus, por 15 a 20 segundos) como meio de eliminar os microorganismos prejudiciais à nossa saúde.

Coagulação e corte

No leite pasteurizado, isso vai depender do tipo de queijo. Acrescenta-se o coalho, fermento ou ácido láctico para ocorrer a coagulação do leite e, quando completa, corta-se o preparo para separar o soro .

Agitação /aquecimento

Cada queijo passa por um processo diferente de agitação e aquecimento da massa. Esse processo vai depender do tipo de queijo a ser finalizado.

Enformagem

A massa é enformada por moldes e tamanhos diferentes, e que conferem ao queijo o seu formato final.

Prensagem

Depois de serem enformados, eles serão prensados para retirar o soro excedente.

Salga

Após o processo de prensagem, os queijos são colocados em banho de salmoura antisséptica. A partir desse processo vem o teor de sal e a formação de casca, protegendo a peça. Em certos tipos de queijos a salga ocorre na massa ou a seco.

Maturação

Em seguida ao processo da salga, os queijos passam por secagem em câmaras frias. Logo após vão para câmara de maturação, ali permanecendo em temperaturas e teor de umidade adequados, atingindo o ponto ideal, variando conforme o tipo de cada queijo. É uma etapa importante o processo de maturação, pois são definidas a aparência, textura e sabor do queijo.

Embalagem

Os queijos são embalados geralmente após a maturação. São preservados sob refrigeração nas fábricas e durante o transporte.

Queijos rica fonte de proteínas e vitaminas

Nutrição

Leites e seus derivados são denominados de um super alimento, pois são ricos em antioxidantes  que previnem o dano causado pelo estresse oxidativo em células e no DNA, reduzem o risco de desenvolvimento de certos tipos de câncer, diabetes tipo 2, doenças cardíacas e degenerativas.  Na verdade, os constituintes do leite exibem importantes  propriedades antioxidantes. Estar ligado à proteína e gordura, tem um conjunto de peso entre os super alimentos. Pesquisadores da Universidade do Texas, nos EUA, encontraram nos queijos maturados, cogumelos, grãos e nozes, uma substância muito importante, com capacidade de prolongar a vida e prevenir o câncer de fígado e também a fibrose hepática, mesmo em indivíduos com provável genética a essas doenças.

Essa substância, chamada espermidina, pode vir a aumentar a expectativa de vida em até 25%, segundo um dos pesquisadores, Leyuan Liu. Esse estudo demonstrou uma significativa diminuição na predisposição natural das doenças do fígado, como o câncer e a fibrose.

Esse efeito é obtido quando o consumo do leite e seus derivados se inicia bem cedo na vida, logo quando ocorre a introdução de alimentos sólidos nos bebês. Quando o consumo se inicia mais para frente, ou com a idade mais avançada, estudos mostraram que, nestes casos, a expectativa de vida pode vir a ser aumentada em apenas 10%.

Alguns benefícios do queijo

O queijo é um produto obtido pelo leite, produzindo uma variedade de sabores, texturas e formatos. É altamente nutritivo, rico em vitaminas e sais minerais.

Proteínas do leite, aminoácidos essenciais:

O queijo é uma importante fonte de proteínas

Como exemplo, podemos citar que 1 fatia de queijo mussarela (30g) contém aproximadamente 6,7g de proteínas, correspondendo a um copo de leite, e representando em torno de 30% das necessidades proteicas diárias, por uma recomendação equilibrada de 2000 calorias.

As proteínas do queijo, em sua maioria, são provenientes das proteínas do leite, em que a principal é chamada de caseína (80% das proteínas do leite de vaca).

As proteínas são importantes elementos no controle a saciedade.

Baixa Lactose, para intolerantes

Lactose é o principal carboidrato do leite (açúcar do leite). E no processo da produção do queijo, lactose se transforma em glicose e galactose. Mas a decomposição da lactose varia conforme o tipo de queijo.

A lactose se apresenta baixa em queijos maturados, como emental, o parmesão e o queijo do reino, e é alta em queijos frescos, tais como o minas frescal, o cream cheese e o cottage. Em geral, um consumo moderado de queijo com boa maturação é tolerado e recomendado mesmo por aqueles com intolerância à lactose. O teor de carboidratos do queijo é variável, depende da quantidade de leite que são adicionados para produzir um quilo de queijo (5,5 a 6 litros para fazer queijo minas, 12 litros para produzir um queijo gruyére e 9,5 litros para produzir o queijo prato. Varia de acordo com a marca e estágio de maturação do queijo.

Importante não deixar de consumir queijos, por ser intolerante à lactose, pois atualmente encontramos leites e queijos com zero lactose e queijos com baixo teor ou isento de lactose.

Concluindo, o queijo mussarela e prato possuem pouca lactose e os queijos provolone, parmesão e reino não contém lactose.

Sais minerais essenciais

O queijo é um fornecedor concentrado de vitaminas e sais minerais. Sabe-se que uma fatia de queijo equivale a 280 ml de leite, aproximadamente, o que explica essa sua riqueza. Assim sendo, os queijos:

Cálcio

ü   São ricos desse sal mineral essencial na formação e na saúde óssea, no desenvolvimento dentário, atuando na prevenção da osteoporose e cáries dentárias.

Selênio

ü  São boa fonte de selênio, um mineral com múltiplas funções importantes no funcionamento do nosso organismo.

Zinco

ü  São uma importante fonte desse sal mineral, que desempenha uma importante função em nosso sistema imunológico.

Fósforo

ü  São fonte desse mineral essencial, muito presente nos alimentos em geral, principalmente nos processados.

Sódio

ü  Podem ter sódio adicionado, dando sabor e durabilidade (conservante). Além da quantidade já presente naturalmente no leite.

Vitaminas presentes no queijo

ü  Vitamina A:

Uma das vitaminas mais presentes na gordura do leite. Por isso é recomendável não se consumir apenas os queijos semi desnatados ou desnatados, priorizando-se os demais.

ü  Vitamina B2 ou Riboflavina:

Queijos e os produtos lácteos em geral são fornecedores importantes dessa vitamina do complexo B.

ü  Vitamina B12: 

Conhecida também como cobalamina, é importante para a função do sistema nervoso.

ü  Vitamina D:

Os queijos são fornecedores de vitamina D, importante para fazer a síntese do Cálcio.

ü  Vitamina K2:

O queijo é excelente fonte dessa vitamina, que é também conhecida como menaquinona. Ingestão adequada auxilia na manutenção óssea e saúde do coração.

Uma equipe do Centro Internacional de Pesquisas Inflamatórias de Lille, por acaso, fez uma descoberta que poderá por fim à intolerâncias aos produtos lácteos.

Tabelas nutricionais

Os queijos, em suas diversas variações, são alimentos importantes na dieta diária. Isso porque eles têm muitos minerais e vitaminas importantes para o organismo, como o cálcio, vitaminas A, D e E, entre outros. Listagem e tabelas nutricionais de alguns tipos mais comuns de queijos, para que você conheça suas propriedades e monte sua dieta. 

Fontes: Abiq; Polengui industria de queijos; Tabela de composição quimica nutricional....