Arroz

Arroz

O arroz é um dos alimentos mais antigos e continua sendo a principal fonte alimentar energética da população mundial até os dias atuais.

Nutrição

O arroz integral, que conserva o germe e a parte externa do grão, é muito rico em nutrientes e contém proteínas, sais minerais tais como fósforo, ferro e cálcio e vitaminas do complexo B.

No entanto, após o polimento, o arroz perde o farelo que é aderido ao grão e com esta perda vai junto uma série de nutrientes entre outras a vitamina E (no germe do arroz), vitamina B6, niacina, ácido pantatênico, riboflavina, tiamina, folato, magnésio, manganês, zinco, cobre, potássio e ferro. Também a fibra ou o farelo perdido é bem importante para o funcionamento intestinal e para prevenção do câncer de intestino. O arroz branco é um alimento essencialmente energético, mas com menos substancias nutritivas, pois perde uma boa parte nutricional durante o polimento do grão. 

Sempre que possível, prefira o arroz integral.

Arroz parboilizado

Um pouco de História

O arroz é de origem asiática, está no grupo dos cereais. Sua cultura é antiga e sua origem ainda é uma hipótese, sem dados exatos. Existe um percurso histórico botânico e lingüístico que aponta o início do plantio doméstico de arroz, partindo do leste da Índia, cruzando Mianmar, Tailândia, Laos e Vietnã do Norte até o sul da China.

A utilização do arroz é muito antiga na índia, pois seu uso está citado nas escrituras hindus.

Variedades especiais de arroz eram usadas como oferendas nas cerimônias religiosas, já bem conhecida esta prática desde a antiguidade. 

O arroz é tão importante na língua chinesa que é sinônimo de comida. O significado da palavra arroz é comida e agricultura, nas línguas asiáticas.

No Brasil, antigamente o arroz era o milho d´água, que os tupis, muito antes de conhecerem os portugueses, já colhiam nos alagados próximos ao litoral.

Alguns integrantes da expedição de Pedro Alves Cabral, traziam algumas amostras de arroz, e existem registros confirmados de Américo Vespúcio sobre esse cereal. 

A coroa portuguesa autorizou a instalação da primeira descascadora de arroz no Brasil. Esta prática de orizicultura no Brasil passou a ocorrer de forma bem organizada e inteligente, ao redor do século 18 até a metade do século 19. No período, o país foi um grande exportador de arroz.

Atualmente o Brasil é um grande consumidor, com o tradicional feijão com arroz, mas por aqui não é a fonte única de carboidratos, como na Ásia. Aqui o arroz concorre na mesa com o trigo, batata, inhame, batata doce, milho e seus derivados, aipim ou mandioca e seus derivados.

Cerca de 90% do consumo mundial de arroz ocorre na Ásia.

Na China, basicamente tudo é feito do arroz. Da farinha do arroz que se faz o macarrão, de várias formas, e também as massas dos pastéis, de diferentes recheios, além dos bolinhos de arroz, pudim de arroz, doce de arroz, tortas de arroz e etc..

Classificação do arroz

Classe: Liliopsida ou Monocurylédones

Subclasse: Commelinidae

Ordem: Cyperales

Família: Poaceae

Gênero: Oryza L.

O arroz que pertence ao gênero Oryza deu origem a duas espécies na agricultura:

1.       Oryza Glaberrima, plantação das terras altas da áfrica ocidental.

2.       Oryza Sativa (arroz asiático) que deu origem a muitas variedades.

Sobre Oryza Sativa, sabe-se que conquistou o mundo inteiro, desde áreas com água (várzea) até as regiões secas a montanhosas. Esse tipo de arroz adaptou-se aos diferentes climas e meio ambientes. São acostumados a frio e a seca, e também resiste às inundações. Tem variedades conhecidas em Bangladesh, que chegam a ter raízes de 6 metros abaixo da água, sobrevivendo esta plantação de arroz nos períodos longos de chuvas.

Família do arroz Oryza é dividido em 2 grupos principais:

1.       Primeiro grupo é o arroz Indica - que é encontrado nas zonas tropicais, que resiste às secas. É chamado de arroz longo, cujos grãos são longos e finos. Este arroz não absorve muita água e não gruda.

2.       Segundo grupo é formado pelo arroz Japonica – cujos grãos são curtos e redondos, absorvem muita água e grudam. São encontrados no leste da Ásia, países arábicos, Mediterrâneo, América do Sul e Austrália.

Arroz é uma rica fonte de energia

Lista de tipos de arroz mais consumidos atualmente

Arroz selvagem ou preto: é um arroz de grão longo e fino, com uma coloração negra por fora e branca no seu interior, tipo grama, que crescem em pântanos e próximo aos lagos. É o arroz mais protéico e contém mais fibras que o arroz comum.

Arroz japonês: arroz usado na culinária japonesa, com característica apresentável de grãos unidos. Do ponto de vista nutricional, possui mais carboidratos que todos, com uma quantidade maior de amido em sua parte externa. Daí que dá massa e une os grãos.

Arroz integral: tipo de arroz produzido há muito tempo atrás na índia, Paquistão e Birmânia. Eles preparavam de um modo primitivo, que foi evoluindo com o passar dos anos. Esse método foi aperfeiçoado, por um fluxo normal em 4 etapas: maceração, tratamento com vapor, secagem e beneficiamento. E durante esse processo, a tiamina (vitamina B 1) e outros componentes solúveis em água, presentes no gérmen e nas camadas mais externas, misturam-se através do grão. Durante esse processo de beneficiamento existe menor perda desses componentes nutricionais do que o beneficiamento do arroz comum (sem qualquer tratamento). Não é descascado e nem polido, mantendo as fibras.

Arroz polido: base do tipo usado pelos brasileiros, é um alimento rico em carboidratos e contém pouca proteína. A combinação com feijão, hábito da nossa culinária, resulta um composto de aminoácidos (componentes da proteína) mais completo.

Parboilizado: o grão inteiro é submetido ao processo de parboilização (fica de molho em água fervente por um período), método tradicional de dois mil anos atrás na índia e Paquistão. Este processo deixa a casca solta, facilitando a moagem dos grãos, e este tipo de arroz mantém seu valor nutricional maior que o arroz comum branco, pois as vitaminas penetram para o interior do grão, não se perdendo neste processo.

Malequizado: é um arroz semi-integral, passando por um processo de malequização, sendo que o arroz com casca é macerado em água por três dias e depois submetido a altas temperaturas até 700 graus, e na etapa final é desidratado e descascado. Tem um valor nutricional superior que o arroz branco comum, pelo mesmo motivo do arroz parboilizado.

Jasmim ou aromático: arroz aromático de origem tailandesa; com textura macia e úmida, os grãos ficam aderidos. Destes, o mais conhecido é o Jasmim, usado na culinária tailandesa. Apresenta-se em segundo lugar na classificação do arroz com relação à quantidade de proteínas.

Arroz arbório: é uma variedade italiana de grão médio, de cor levemente amarelada e textura cremosa; é o mais indicado para fazer risoto, pois possui maior quantidade de amido, tem a vantagem da parte central do arroz, mesmo em cozimento longo, se mantém firme.

Basmati: é um arroz nativo do Paquistão e da índia, é cultivado também em outros países. O resultado desse arroz é de um grão seco e solto após seu cozimento.

Basmati integral ou vermelho: este arroz não é descascado e nem polido, e de coloração vermelha.

O arroz é um cereal comum e não apresenta sabor muito acentuado, mas certamente é muito valorizado pelas suas culturas locais. Existe uma estudo estimado de que 99% da produção mundial do arroz, colhido basicamente por milhões de camponeses asiáticos nas pequenas propriedades que, em sua maioria, não ultrapassam meio hectare, é consumido pelos camponeses asiáticos de sua própria colheita.

O arroz tailandês é muito mais saboroso, mas os japoneses não trocam pelo seu arroz grudento que faz parte de sua cultura e culinária.

O arroz é uma rica fonte de energia alimentar, de tiamina, riboflavina e niacina.

E quando não polido tais como o integral e parboilizado, por exemplo, contém uma quantidade boa de fibras.

O arroz sozinho não fornece todos os nutrientes necessários ao nosso organismo, mas as proteínas animais ou aos feijões, lentilha e outros grãos (leguminosas), são ótimos complementos nutricionais quando em uma dieta baseada no arroz. 

Exemplo de conteúdo nutricional de 5 tipos de arroz

Tipo de arroz	Proteína (g/100g)	Ferro (mg/100g)	Zinco	Fibra (g/100g)
Branco polido	6.8	1.2	0.5	0.6
Marrom	7.9	2.2	0.5	2.8
Vermelho	7.0	5.5	3.3	2.0
Roxo	8.3	3.9	2.2	1.4
Preto	8.5	3.5	--	4.9